ЭТАП 5. ПОГРУЖЕНИЕ РЫБЫ В РАСТВОР

Положите рыбу целую или кусками в молочно-горчичный раствор.

Рыба должна быть полностью покрыта жидкостью. Если всплывает, придавите тарелкой или крышкой.

Если рыба целая, то убедитесь, что раствор попал внутрь брюха. Можно залить немного раствора внутрь через разрез.

Если рыба в кусках, то разложите куски в один слой, чтобы раствор контактировал со всеми поверхностями, включая срезы.

Накройте миску крышкой или пищевой плёнкой, поставьте в холодильник. От этого раствора обычно исходит сильный запах, и крышка, или плёнка предотвратит распространение запаха по всему холодильнику.

ЭТАП 6. ВРЕМЯ ВЫМАЧИВАНИЯ

Для слабого запаха, который бывает у свежей рыбы из реки достаточно 40—50 минут в холодильнике.

Для среднего запаха – это рыбы из пруда потребуется 1 час в холодильнике.

Для сильного запаха, который обычно исходит от линя, или толстолобика из застойного водоёма уже потребуется 1,5 часа в холодильнике.

Максимум 2 часа, даже для линя, потому что дольше – молоко начнёт киснуть, даже в холодильнике, а рыба начинает впитывать кислый запах.

Где держать:

Молочный раствор следует держать только в холодильнике при 4—6° C. При комнатной температуре молоко быстро портится, бактерии размножаются.

Переворачивать рыбу в этом растворе требуется через 30 минут, чтобы обработка была равномерной с обеих сторон.

За это время происходит следующее:

За первые 20 минут казеин связывается с триметиламином на поверхности. Горчица начинает проникать в поры, убивает бактерии. Запах уменьшился на 40—50%.

Далее за 40—60 минут молоко вытягивает запах из глубины примерно 3—5 мм. Горчица добавила свой аромат, маскируя остатки. Запах нейтрализуется на 80%.

При 1—1,5 часа работы раствора получается максимальный эффект. Запах убран на 90%. Рыба впитала лёгкую горчичную пикантность.

ЭТАП 7. ИЗВЛЕЧЕНИЕ И ПРОМЫВКА – НЮАНС МЕТОДА

Здесь немецкий метод отличается от обычного молочного вымачивания.

Немцы достают рыбу из раствора, дают с ней стечь жидкости над миской порядка 10—15 секунд, а затем промывать или не промывать – зависит от дальнейшей готовки:

НЕ промывают водой, если:

Жарят на сковороде или запекают в духовке – лёгкий молочно-горчичный привкус улучшит вкус рыбы, даст пикантность и нежность.

Если готовят со сметанным соусом – горчица впишется идеально.

Промывают слегка холодной водой всего 30 секунд, если:

Из этой рыбы варится уха или рыбный суп, потому что молоко сделает бульон мутным.

Готовят для детей или людей, не любящих острое – полностью смывают часть горчицы.

Для дальнейшей мариновки, в другом маринаде, например, в вине или сои – горчица может конфликтовать с другими вкусами.

Классический немецкий подход: не промывать, только слегка промокнуть бумажным полотенцем. Оставить тонкий слой молочно-горчичной смеси на коже – при жарке он превратится в нежную корочку.

ЭТАП 8. ОБСУШИВАНИЕ И ПОДГОТОВКА К ГОТОВКЕ

Промокните рыбу бумажными полотенцами снаружи и внутри (если целая), и оставьте на решётке на 10 минут, чтобы поверхность подсохла.

Если готовите не сразу, то заверните в чистое сухое бумажное полотенце, положите в контейнер, уберите в холодильник.

Храните рыбу в таком виде не следует дольше 12 часов – молочно-горчичная обработка сделала мясо более нежным, но и более уязвимым к порче.

ВАРИАЦИИ ТЕХНИКИ

Вариант A. Экспресс-метод (за 30 минут)

Применяется, когда запах слабый, и времени мало.

500 мл молока с 1,5 столовой ложкой горчицы, и ½ чайной ложки соли. Так соль ускорит вытягивание запаха через осмос за 30 минут в холодильнике.

После этой процедуры рыбу не промывать, только обсушить и жарить.

Этот вариант убирает 60—70% запаха.

Вариант B. Баварский метод (с мёдом и пивом)

Когда готовите карпа или леща по-немецки, хотите традиционный баварский вкус, делайте так:

700 мл молока и 300 мл светлого пива с добавлением 2-х ст. л. баварской сладкой горчицы и 1 ч. л. мёда.

Размешайте до растворения мёда. Погружайте рыбу в этот раствор и выдерживайте 1 час в холодильнике.

Рыбу не промывать, обсушить и запекать с луком и картофелем.

В результате получаете сладко-острый вкус, лёгкая пивная нота – это классика Баварии.

Вариант C. Скандинавский стиль (с укропом и лимоном)

Хотите северную элегантность?

Делайте так:

На 1 литр молока добавляется 2-е ст. л. дижонской горчицы, сок половины лимона и большой пучок свежего мелко порубленного укропа.

В этом растворе выдерживается 1 час, и в холодильнике.

После этого требуется слегка промыть, обсушить, запекать или готовить на пару.

Получается лёгкая цитрусовая свежесть с ароматом укропа и горчичной пикантностью.

Вариант D. С хреном (русско-немецкий фьюжн)

Когда линь или толстолобик с очень сильным запахом считается лучшим вариантом такой:

Берётся 1 литр молока и вмешивается туда 3 ст. л русской столовой горчицы, в эту смесь добавляется 2-е ст. л., свежего или консервированный тёртый хрен.

Размешайте до однородности, и выдерживайте в этом растворе 1,5 часа в холодильнике.

После этого слегка промыть слегка, потому как хрен очень острый, обсушить, жарить или запекать.

Этот метод убирает 95% запаха.

Хрен с горчицей – это двойная острая атака на запах.

Идеально эта техника:

Карп – классическая рыба для этого метода в Германии. Работает безупречно.

Сазан – близкий родственник карпа, та же эффективность.

Толстолобик – жирная рыба, молоко вытягивает запах из жира, горчица маскирует остатки.

Лещ – превращается в деликатес после молока с горчицей.

Работает отлично:

Линь – нужна усиленная версия (вариант D с хреном), но метод справляется.

Карась из заиленного озера – молоко + горчица убирают запах ила за час.

Щука летняя – если пахнет травой и тиной, метод работает.

Окунь речной крупный – хотя запах слабый, обработка добавляет нежности мясу.

Эту технику можно применять для любой речной рыбы, которую планируете жарить, запекать или готовить со сметанным соусом. Горчичная нота вписывается в европейскую кухню идеально.

Но не рекомендуется применять для судака, форели, сиги. У этих рыб деликатное мясо, горчица перебьёт тонкий вкус. Если запаха нет, метод избыточен.

Типичные ошибки и как их избежать

Ошибка 1:

Слишком много горчицы (5—6 столовых ложек на литр)

От этого рыба получается слишком острая, горчица перебила вкус рыбы. Несъедобно для тех, кто не любит острое. Для этого метода требуется максимум 3 столовые ложки на литр молока, и только такой крепкий раствор для линя.

Ошибка 2:

Держат при комнатной температуре дольше 20 минут

От этого молоко может скиснуть, рыба впитает кислый запах, и начинает портиться. Применять только в холодильнике, если время вымачивания больше 20 минут.

Ошибка 3:

Используют обезжиренное молоко для жирной рыбы, такой как толстолобик, карп.

Жиры молока нужны для растворения геосмина. Без жиров эффект на 30—40% слабее.

Поэтому для жирной рыбы – только цельное молоко (3,2% и выше).

Ошибка 4:

Промывают рыбу под горячей водой после вымачивания

Но не учитывают, что горячая вода раскрывает поры, запах может частично вернуться. Плюс мясо начинает «вариться». Промывать только холодной воде, если решили промывать.

Ошибка 5:

Забывают не переворачивают рыбу во время вымачивания

Так получается, что одна сторона обработана хорошо, другая – плохо. Неравномерный результат.

Поэтому, требуется переворачивать рыбу через 30 минут обязательно.

Ошибка 6:

Передерживают рыбу в растворе дольше 2 часов

Молоко, обычно начинает киснуть, и даже в холодильнике, рыба начинает впитывать кислый запах от чего и получается обратный эффект.

Поэтому держите рыбу в растворе максимум 2 часа, даже для самой вонючей рыбы.

Комбинация с другими техниками

После уксусной техники применить молоко-горчичную: Уксус нейтрализует запах быстро, в течении 20 минут, затем молоко с горчицей добавляют нежность и пикантность в следующие 40 минут. Итого: 1 час, с 95% эффектом.

После молоко-горчичной техники применить вино и травы: Молоко убирает запах за 1 час, вино с травами добавляют французскую элегантность за 30 минут. А горчица не конфликтует с вином. Итого: 1,5 часа, результат: европейская изысканность.

После молока с горчицей делают запекание со сметаной: Это классическая комбинация. После вымачивания рыбу запекают в сметанном